Vuelve a doblar tus mesas

27 junio, 2015by Federico NavasHosteleríaNuevo Restaurante0

Vuelve a redoblar tus mesas

Un Restaurante en Nueva York

Doblar mesas“Somos un restaurante conocido entre los lugareños y turistas por igual. Después de haber estado en el negocio por muchos años, nos dimos cuenta que aunque el número de clientes a los que servimos a diario es casi el mismo como lo era hace 10 años, el servicio parece mucho más lento a pesar de que hemos añadido más personal y hemos disminuido elementos del menú.Una de las quejas más comunes en los sitios web en contra de nosotros y muchos restaurantes de la zona, es que el servicio era lento y / o que tenían que esperar bastante para una mesa.

Decidimos contratar a una empresa para que nos ayudara a resolver este misterio, y lo primero que nos dijeron fue que los empleados necesitaban más formación y que tal vez el personal de la cocina no estaba preparado para cubrir la cantidad de clientes a los que debían servir.”

“Como en la mayoría de los restaurantes de Nueva York tenemos un sistema de vigilancia, y a diferencia de hoy, el cual es un sistema digital, hace 10 años todavía usábamos cintas especiales de alta capacidad para grabar toda la actividad. En un momento dado tuvimos 4 sistemas especiales de Sony grabando en múltiples cámaras. En esa época almacenábamos las cintas durante 90 días en caso de que lo necesitáramos para algo.

La empresa que contratamos nos sugirió que recuperáramos algunas de las cintas más antiguas y analizáramos cómo el personal se comportaba hace 10 años en comparación a cómo se comportan ahora. Fuimos a nuestra bodega de almacenamiento, pero no encontramos ninguna cinta.

Lo que si encontramos fueron los dispositivos de grabación y tuvimos suerte porque cada dispositivo tenía 1 cinta dentro, que simplemente nunca retiramos cuando nos cambiamos al nuevo sistema digital!

La marca que tenía el viejo video era de la fecha Jueves, 1 de julio de 2004. El restaurante estaba muy ocupado ese día. Cargamos las imágenes en un monitor de gran tamaño, y junto a ella en un monitor separado cargamos el metraje del jueves 3 de julio de 2014, con más o menos la misma cantidad de clientes como diez años atrás.

Voy a hacer rápidamente un esquema de los resultados. Buscamos cuidadosamente en más de 45 atenciones al cliente con el fin de determinar los datos a continuación:”

Lo que descubrieron es algo que nos sucede a la mayoría de nosotros hoy en día cuando nos reunimos. Sigue a continuación:
Julio 2004. Aquí se empieza a poner interesante
■ Los clientes entran al restaurante.
■ Se sientan y se les entregan los menús, de los 45 clientes 3 personas solicitaron sentarse en otro lugar.
■ Los clientes gastan en promedio 8 minutos antes de cerrar el menú para decidir qué están dispuestos a ordenar.
■ Los camareros aparecen casi al instante para tomar la orden.
■ Los aperitivos son entregados dentro de 6 minutos, obviamente los platos más complejos tardan más tiempo.
■ De los 45 clientes 2 platos son devueltos.
■ Los camareros están constantemente mirando sus mesas para poder responder rápidamente si el cliente necesita algo.
■ Una vez los clientes han terminado, se entregan las cuentas y en 5 minutos se van.
■ Tiempo promedio de principio a fin: 01:05

Julio 2014. Hasta aquí nada anormal, pero lee atentamente lo que viene…
■ Los clientes entran al restaurante.
■ Toman asiento en una mesa y se les entregan los menús, de los 45 clientes, 18 solicitan sentarse en otro lugar.
■ Antes de siquiera abrir el menú, las personas sacan sus teléfonos, algunos para tomar fotos, mientras que otros simplemente lo están utilizando para hacer otra cosa (lo sentimos, no tenemos ni idea de lo que están haciendo y no monitoreamos la actividad de WIFI cliente).
■ 7 de los 45 clientes fueron atendidos de inmediato por un camarero, les mostraron algo en sus teléfonos y pasó en promedio 5 minutos, gastando el tiempo del camarero. Teniendo en cuenta que esto es una grabación reciente, les pedimos a los camareros que nos explicaran, y nos contaron que esos clientes tenían problemas para conectarse a la red WIFI y exigieron que los camareros los ayudaran.
■ Finalmente los camareros caminan hacia la mesa para ver lo que los clientes quieren pedir. La mayoría ni siquiera han abierto el menú y le piden al camarero que espere un poco.
■ El cliente abre el menú, pone sus manos sosteniendo el teléfono en la parte superior de la misma y sigue haciendo lo que sea en su teléfono.
■ El garzón vuelve a ver si están dispuestos a ordenar o si tienen alguna pregunta. El cliente pide más tiempo.
■ Finalmente están dispuestos a ordenar su comida.
■ Promedio de tiempo total desde que el cliente estaba sentado hasta que ordenó, 21 minutos.
■ La comida comienza a ser entregada dentro de los 6 minutos siguientes, obviamente los platos más complejos tardan más tiempo.
■ 26 de los 45 clientes gastan en promedio 3 minutos, tomando fotos de la comida.
■ 14 de los 45 clientes toman fotografías de unos a otros con los platos de comida enfrente o mientras comen. Esto lleva, en promedio, otros 4 minutos, ya que deben revisar y a veces volver a tomar la foto.
■ 9 de cada 45 clientes envían sus platos de vuelta para ser recalentados. Obviamente si no se detienen a hacer lo que sea en su teléfono la comida no se habría enfriado.
■ 27 de los 45 clientes pidieron al camarero para que les tomara una foto de grupo. 14 de ellos pidieron al camarero retomar la foto ya que no estaban satisfechos con la primera foto. Por término medio de todo este proceso y revisar la foto tomada añade otros 5 minutos y, obviamente haciendo que el camarero no sea capaz de cuidar otras mesas que él o ella estaba sirviendo.
■ Teniendo en cuenta que en la mayoría de los casos, los clientes están constantemente ocupados en sus teléfonos, se toman un promedio de 20 minutos más desde cuando terminaron de comer para pedir la cuenta. Por otra parte, una vez que la cuenta fue entregada, se tomaron 15 minutos más que hace 10 años para pagar e irse.
■ 8 de cada 45 clientes se toparon con otros clientes o en el caso de un camarero (que mandaba mensajes de texto), ya sea caminando o salir del restaurante.
■ Tiempo promedio de principio a fin: 01:55

Gana 20 minutos a cada mesa usando ClickTOM.
Los clientes no dejarán de utilizar sus móviles pero podemos hacer que lo utilicen para beneficio de todos. La táctica es que lo primero para lo que lo utilicen es para hacer su comanda. De esta manera ganamos tiempo, el cliente interactúa con nuestro restaurante, reafirmamos nuestra marca (la ven en su móvil) y, por lo tanto, terminarán antes de comer. Ahora podemos volver a doblar nuestras mesas antes. ¡Con ClickTOM vuelve a doblar tus mesas!

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